甘肃农业大学学报

2017, v.52;No.204(06) 134-140

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草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响
Effects of Lactate dehydrogenase inhibited by oxamate on color stability of chilled beef

刘金鑫;张玉斌;罗亚兰;王玉红;余群力;

摘要(Abstract):

【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显著低于对照组,b*值差异不显著,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显著的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.

关键词(KeyWords): 肉色稳定性;;乳酸脱氢酶活性;;高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性;;NADH

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目(GNSW-2015-16);; 甘肃省自然科学基金基础研究计划项目(1506RJZA010);; 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38)

作者(Author): 刘金鑫;张玉斌;罗亚兰;王玉红;余群力;

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