甘肃农业大学学报

2018, v.53;No.208(04) 137-143+151

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响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数
Combination of response surface analysis and principal component analysis to optimize processing parameters of baked bovine heart

邝吉卫;郭宗林;何龙;余群力;韩玲;朱跃明;曹晖;韩明山;

摘要(Abstract):

【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.

关键词(KeyWords): 烤制牛心;响应面分析;主成分分析;工艺参数

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38);; 甘肃省财政厅科技项目

作者(Author): 邝吉卫;郭宗林;何龙;余群力;韩玲;朱跃明;曹晖;韩明山;

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