甘肃农业大学学报

2018, v.53;No.208(04) 144-151

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pH对牦牛与荷斯坦牛脱脂乳稳定性及胶束微观结构的影响
Influence of pH on stability and micellar microstructure of yak and holstein skim milk

张光地;杨继涛;王海霞;杨富民;杨敏;

摘要(Abstract):

【目的】探讨pH对2种乳资源酪蛋白胶束结构和稳定性的影响及其之间的差异.【方法】通过调节pH测定不同脱脂乳的稳定性、疏水性及粒径,分析其变化规律.【结果】在pH 6.35~6.80范围内,2种脱脂乳的热稳定性、磷酸盐稳定性、乙醇稳定性均随pH减小呈降低趋势;统计分析表明,荷斯坦牛乳热稳定性的对数值、牦牛乳的热稳定性以及2种乳资源的磷酸盐稳定性和乙醇稳定性与pH都呈现良好的线性关系.【结论】在相同pH下,牦牛乳的3种稳定性及粒径均高于荷斯坦脱脂乳.随着pH的减小,2种乳中酪蛋白胶束粒径均减小;荷斯坦牛乳内源和ANS最大荧光强度增加,其对应的最大发射波长减小;牦牛乳荧光特性变化趋势与荷斯坦牛乳恰好相反.【结论】研究结果可为牦牛乳和荷斯坦牛乳的工业化加工提供参考.

关键词(KeyWords): 牦牛乳;荷斯坦牛乳;pH;稳定性;荧光特性;粒径

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金项目(31560430)

作者(Author): 张光地;杨继涛;王海霞;杨富民;杨敏;

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