甘肃农业大学学报

2017, v.52;No.204(06) 127-133

[打印本页] [关闭]
本期目录 | 过刊浏览 | 高级检索

西藏‘斯布’牦牛宰后成熟过程中挥发性风味物质差异分析
Analysis of volatile components during aging of tibet sibu yak meat

牛珺;张丽;孙宝忠;姬秋梅;余群力;马纪兵;董超;王妍;

摘要(Abstract):

【目的】研究西藏‘斯布’牦牛肉宰后成熟过程中风味物质的变化及差异.【方法】以西藏‘斯布’牦牛肉为研究对象,采用固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对成熟第1,2,3,5,7,14,21,28天的牦牛背最长肌中挥发性风味物质进行测定,分析牦牛肉成熟过程中主要挥发性化合物种类差异,并用主成分分析成熟过程中主要风味物质的变化.【结果】在西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共检测到57种挥发性风味化合物,共9类,其中醛类18种,醇类7种,烃类19种,酮类化合物2种,酯类2种,酸类5种,及其他化合物4种.在成熟过程中,第1,2天风味物质种类差异较小,第3天开始风味物质种类明显增加,主要增加了醇类物质,第5,7,14,21天的主要风味物质与成熟第3天大致相同,但其总体风味物质增多,第28天乙醇含量最大,且风味物质主要为酸类.【结论】西藏‘斯布’牦牛肉成熟过程中共测得57种挥发性风味化合物,并通过主成分分析将风味物质按照成熟时间分为前、中、后3个时期,其种类及含量存在明显差异.

关键词(KeyWords): ‘斯布’牦牛肉;;挥发性物质;;主成分分析;;固相微萃取(HS-SPME)/气相色谱-质谱(GC-MS)

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 甘肃省“陇原青年创新人才扶持计划”项目;; 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38);; 甘肃农业大学青年导师基金项目(GAU-QNDS-201403)“电刺激对宰后牦牛肉品质及蛋白质特性变化规律的影响”;; 国家自然基金地区基金项目(31660469)

作者(Author): 牛珺;张丽;孙宝忠;姬秋梅;余群力;马纪兵;董超;王妍;

Email:

参考文献(References):

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享